อาหารภาคอีสาน

วัฒนธรรมการกินอาหารของคน

ภาคอีสาน

          ภูมิประเทศส่วนใหญ่ของภาคตะวันออกเฉียงเหนือเป็นเขตที่ราบสูง  อยู่ห่างไกลทะเลค่อนข้างแห้งแล้งและกันดาร คนอีสานจะรับประทานพืชผักที่ขึ้นเองตามธรรมชาติ ส่วนเนื้อสัตว์ต่างๆ ได้มาจากสัตว์ซึ่งขาวบ้านเลี้ยงไว้เองในครัวเรือน รสชาติของอาหารค่อนข้างจัด ไม่นิยมอาหารที่มีรสเปรี้ยวและหวานเกินไปประกอบอาหารด้วยการปิ้งมากกว่าการทอดซึ่งนอกจากจะสะดวกแล้ว ยังไม่ต้องมีอุปกรณ์มากมาย  นอกจากนี้ยังรับประทานแมลงต่างๆ เช่น มดแดง  ตั๊กแตน  ดักแด้  แมงกุดจี่ ฯลฯ  ที่สามารถหาได้ทั่วไปในธรรมชาติอีกด้วย

            คนอีสานรับประทานข้าวเหนียวเป็นหลัก  นิยมหุงข้าวเหนียวในหวด (ภาชนะที่สานจากไม้ไผ่มีลักษณะก้นแหลม  ปากบาน  ใช้สำหรับนึ่งข้าว)  โดยมีหม้อใส่น้ำลองด้านล่างตั้งไฟไว้ให้เดือด  ไอน้ำร้อนจะช่วยทำให้เมล็ดข้าวเหนียวที่อยู่ในหวดสุกนุ่ม  แต่เนื่องจากสภาพความเป็นอยู่ในปัจจุบันซึ่งคนส่วนใหญ่นิยมความสะดวกสบายในการประกอบอาหาร  จึงประยุกต์นำข้าวเหนียวมาทดลองหุงข้าวในหม้อหุงข้าวไฟฟ้า โดยใช้อัตราส่วนระหว่างน้ำ  :  ข้าวเหนียวดิบที่เหมาะสมดังนี้

-         ข้าวเหนียวเขี้ยวงู                   ใช้ข้าวเหนียวดิบ             2  ถ้วย  :  น้ำ   1 ¾  ถ้วย

-         ข้าวเหนียวขาวธรรมดา           ใช้ข้าวเหนียวดิบ             2  ถ้วย  :  น้ำ   1 ¾  ถ้วย

-         ข้าวเหนียวกล้อง                   ใช้ข้าวเหนียวดิบ             2  ถ้วย  :  น้ำ   2 ¾  ถ้วย

 -----------------------------------------------------------------------------

แจ่วบอง

ส่วนผสม

-         ปลาร้าปลากระดี่                                           ½         ถ้วย

-         กระเทียมกลีบใหญ่ปอกเปลือก                        3 – 4    กลีบ

-         หอมเล็กปอกเปลือก                                       6 - 7     หัว

-         ข่าแก่หั่นเป็นแว่น                                                3    แว่น

-         ตะไคร้ซอย                                                         2     ต้น

-         เนื้อมะขามเปียก                                           1 - 1 ½  ช้อนโต๊ะ

-         พริกป่น                                                              1    ช้อนโต๊ะ

-         น้ำปลาร้าต้มสุก                                                   ¼  ถ้วย

-         พริกขี้หนูสวนซอย                                         1 - 2  ช้อนโต๊ะ

-         ใบมะกรูดซอย                                              3 – 4  ใบ

-         ผักสดต่างๆ ตามชอบ

วิธีทำ

1.      ห่อปลาร้าด้วยใบตอง  นำไปปิ้งจนสุกหอมจากนั้นสับให้ละเอียด  พักไว้

2.      คั่วกระเทียม  หอมเล็ก  ข่า  ตระไคร้จนสุก แล้วโขลกพอให้ส่วนผสมแหลก

3.      ใส่เนื้อมะขามเปียก  ตามด้วยปลาร้าสับที่เตรียมไว้ในข้อแรกและพริกป่น  ผสมพอเข้ากันแล้วจึงใส่น้ำปลาร้า  ใบมะกรูดและพริกขี้หนูลงไปคลุกเคล้าให้เข้ากันตักใส่ถ้วย เสิร์ฟพร้อมผักสดต่างๆ ตามชอบ

--------------------------------------------------------------------------------------------------------

ซุปหน่อไม้

ส่วนผสม

-         หน่อไม้ต้มสุก                                               300      กรัม

-         ใบย่านาง                                                     15-20    ใบ

-         น้ำปลาร้า                                                     1 - 2     ถ้วย

-         น้ำปลา                                                         3         ช้อนโต๊ะ

-         เกลือ                                                            ½         ช้อนชา

-         น้ำเปล่า                                                       2         ถ้วย

-         น้ำมะนาว                                                    3         ช้อนโต๊ะ

-         พริกป่น                                                         1          ช้อนโต๊ะ 

-         ผักชีฝรั่งซอย                                                  2 – 3    ต้น     

-         ต้นหอมซอย                                                   2 – 3    ต้น

-         ข้าวคั่ว                                                           2        ช้อนโต๊ะ

-         ผักสดต่างๆ ตามชอบ

วิธีทำ

1.      ใช้ส้อมขูดหน่อไม้เป็นเส้นๆ พักไว้

2.      โขลกใบย่านางจนละเอียด  คั้นใช้เฉพาะส่วนที่เป็นน้ำสีเขียว

3.      ผสมน้ำเปล่ากับน้ำใบย่านางเข้าด้วยกันนำไปตั้งไฟให้เดือดสักครู่ แล้วจึงใส่หน่อไม้ที่ขูดไว้ลงไปต้ม  เติมน้ำปลาร้า เกลือ  และน้ำปลา  คนผสมให้เข้ากันยกลงจากเตา

4.      ปรุงรสด้วยน้ำมะนาว พริกป่น  จากนั้นใส่ผักชีฝรั่ง  ต้นหอม และข้าวคั่วลงไป คลุกเคล้าให้เข้ากัน  ตักใส่จาน รับประทานกับผักสดและข้าวเหนียวตามชอบ




หนังสืออาหารไทย 4 ภาค พิมพ์ครั้งที่ 3  ผู้แต่ง อมรินทร์ Cuisine